花椒是我们餐饮行业常见的一种调味品，像我们西安唯典小吃培训中心的米线、麻辣粉、麻辣烫、麻辣香锅、牛肉饼、粉蒸肉夹馍等等小吃都会用到花椒或者花椒粉，可为什么有的时候做好的小吃放完花椒粉会发苦呢？今天西安唯典小吃培训的小编请教了师傅，给大家分析一下。

花椒等香辛料其实都是稍带些苦味的，因为花椒本身就含有两种主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-异戊烯基**酚），这两种苦味成分能够刺激人们舌头的苦味受体，这个是花椒的基因问题，怎么避免呢？

全国很多地方都出产花椒，比如我们陕西的韩城大红袍、四川汉源花椒、陇南大红袍、凤县大红袍、茂县花椒等。

陕西韩城大红袍属于温带气候半干旱地区生长，花椒麻度很低，只有20mg/g，而且苦味比较大。

甘肃大红袍花椒属于亚热带与温带气候过渡区生长，花椒麻度在30mg/g，苦味比四川大红袍重一些。

四川茂县、汶川和汉源大红袍花椒生长与亚热带半湿润高原气候，花椒麻度在35-40mg/g左右，众多大红袍花椒中苦味比较少的一种。

如果我们发现自己店里的米线、麻辣粉、麻辣烫、麻辣香锅、牛肉饼、粉蒸肉夹馍等等小吃发苦，那么首先要考虑的是自己这次买的花椒是不是苦味大或者品种有问题，先换一个品种或者换一家店买一些花椒试试，大多数都可以解决花椒发苦问题。还有一点就是花椒用量过度都有苦味，加工花椒油的朋友其实较有体会，想弄麻点，但过了就苦了，绿色自然好。